Упаковка, которая в былые советские времена представляла собой сомнительный лоскут вторично переработанной бумаги непонятного цвета, сегодня является жизненно важной, а в некоторых случаях и интеллектуальной частью товара. Современные упаковочные системы способны, например, продлить срок жизни, увеличив оборачиваемость скоропортящегося товара, упростить контроль товарных запасов, предоставляя информацию о состоянии товара внутри упаковки, улучшить презентационные характеристики продукции. Для успеха предприятиям розничной торговли необходимо предоставить потребителям качество, возможность выбора, свежесть, хороший вкус и удобство употребления продуктов. Рационализация и инновации в сфере упаковки пищевых продуктов предназначены для выполнения этих задач. Упаковка оказывает влияние на размещение продукта в торговом зале, логистику, презентацию.
Сегодня упаковочные системы являются своеобразным индикатором уровня развития потребительского рынка, “продвинутости” производителей и искушенности покупателей. Современная упаковка продуктов питания отражает повышенные требования к удобству и безопасности продукции. Стоит отметить, что основной группой риска, а соответственно группой, инновациям в которой уделяется особое внимание, является категория скоропортящихся товаров, в первую очередь, охлажденные мясо и рыба, птица, переработанные мясные продукты. Основными задачами, которые решаются благодаря инновациям на рынке упаковки, являются продление сроков годности продукции и, как следствие, периода ее реализации с полок магазинов, а также обеспечение гигиены при работе с продуктом.
Сегодня в магазинах на полках с охлажденной категорией товаров часто выложены лотки с продуктами, обернутые в стрейч-пленку. В большинстве случаев, разделка продукции на порции происходит прямо в магазине силами персонала. Каждая порция укладывается в лоток, обтягивается пленкой и в таком виде поступает на полки для продажи. Подобный способ упаковки наиболее традиционен и распространен, однако он не дает дополнительных преимуществ: не способен защитить от протекания, если речь идет об охлажденном мясе, рыбе, а также – продлить срок годности. А порой не обеспечивает даже одной из основных функций – барьерную. Пленка легко повреждается, продукт пачкается, засыхает, зеленеет от контакта с воздухом, теряет товарный вид. Что касается презентации на полке, то для некоторых продуктов в таком типе упаковки возможна только горизонтальная выкладка (например, для маринованного мяса).
Более прогрессивной считается упаковка в газовую среду. Продукт помещается в лоток из вспененного барьерного или жесткого материала, запечатывается барьерной термоусадочной пленкой с антифогом. Внутреннее пространство упаковки сначала вакуумируется, потом в него закачивается газ (смесь азота, кислорода и углекислого газа в разных пропорциях в зависимости от продукта). Этот вид упаковки более герметичен, благодаря чему обеспечивается гигиена, предоставляет разнообразие выбора лотка и материала для лотка, имеет дополнительные выгоды: продлевается срок хранения охлажденной продукции от 4 до примерно 20 дней, возможно нанесение печати.
Еще один тип упаковки – упаковка в вакуум. Впрыска газа здесь нет. Эта упаковка обеспечивает наибольший срок годности продукту. И что весьма актуально, в настоящий момент существует возможность не только брэндирования (нанесения на пленку изображений), но и вертикальной выкладки продукции.
– Вакуумная упаковка придает продукту так называемый эффект “второй кожи”, который достигается за счет того, что она точно повторяет естественные формы и контуры продукта, – рассказывает Александр Колесник, менеджер по ритейлу компании Sealed Air Cryovac. – Внутри упаковки не происходит миграции сока, смещения ингредиентов блюда, деформации самого продукта и его декора, товар можно потрогать, рассмотреть. У нас это запатентованная торговая марка Darfresh. Внутри продолжается созревание продукта. Система применима для огромного спектра товаров, но чаще всего сегодня используется для мяса и мясных продуктов. В конце 2006 года мы представили на рынок интересную новинку для упаковки сыров – проницаемый Darfresh. Она разработана для упаковки твердых и полутвердых сыров, которые на протяжении своего цикла жизни выделяют различные количества двуокиси углерода, например для сыров сортов эмменталь, эдам, тильзитер, азиаго, горгонцола, рокфор или для голубых сыров с благородной плесенью. Регулируемая проницаемость верхних и нижних пленок этой упаковки ограничивает поступление кислорода в пакеты, сохраняя тем самым качество продукта, и одновременно позволяет улетучиваться двуокиси углерода, в результате чего процесс созревания сыра естественным образом продолжается. Отдельно можно выделить термоформажную технологию, где используются две пленки. Из первой пленки на специальной термоформажной машине формуется лоток, в который укладывается продукт, далее происходит запайка лотка верхней пленкой, вакуумизация, впрыск газа. Как правило, в термоформаж упаковывают переработанное мясо – сосиски, колбасы и т. д. Разогревай и ешь За последние 10 лет позиции потребителей изменились радикальным образом. Пищевые продукты сегодня воспринимаются как “комплексные решения по приготовлению пищи”.
– Для покупателей в магазинах упаковка является основным индикатором, указывающим, каким вариантам приема пищи и функциям наиболее соответствует пищевой продукт. Важно не только то, что написано на упаковке, но и сам материал, форма и ее размер, – говорит Эндрю Куксон, генеральный директор компании Gira, Франция. Не последнюю роль в этой комплексности играет удобство применения продуктов. Оно достигается легкостью открывания, повторного закрывания упаковки, а также приготовления продукта прямо в упаковке в микроволновой печи или духовке. В первую очередь это касается готовых к употреблению продуктов и полуфабрикатов быстрого приготовления.
– Для удобства покупателей наша продукция, готовая к употреблению, расфасовывается в термоустойчивую тару, что позволяет разогреть блюдо в СВЧ, не вынимая его из лотка. В этой же таре можно при желании подавать продукт на стол, – отмечает вице-президент компании “Продукты Питания” Дамир Имамович.
– Для удобства потребителей Cryovac предлагает несколько возможных вариантов упаковки для микроволновой печи: Darfresh MicroW-Vac – легко открываемая упаковка на подложке для приготовления на пару, Darfresh Simple Steps – еще одна упаковка на подложке, позволяющая подавать пищу сразу после ее подогрева, – комментирует Франческо Арена, менеджер по развитию бизнеса в Европе компании Sealed Air Cryovac. – Система Cryovac Simple Oven позволяет готовить пищу в печах двух разных типов, микроволновой и в обычной духовке. Кроме того, варианты, позволяющие готовить пищу в упаковке, дают существенные преимущества и розничным продавцам: Cryovac Bake-Ready позволяет продавать свежеприготовленный хлеб, упакованный на заводе в специальный материал. Хлеб выдерживает повторный подогрев в печи непосредственно в магазине. Cryovac Roasting Bag позволяет в небольших гастрономических магазинах подавать горячих и сочных кур, доставленных в вакуумных упаковках с предприятия-производителя.
Интересным для ритейла решением, которое может сильно разнообразить ассортимент собственного производства в магазине, является продукция, упакованная с помощью вертикальной упаковочной системы form-fill-and-seal (“формуй-заполняй-запаивай”). В такой гибкой упаковке может поставляться практически неограниченная гамма разнообразных закачиваемых и наливаемых готовых к употреблению продуктов питания, в том числе продукты, содержащие твердые фракции (супы, гарниры). Таким образом, торговая точка получает доступ к готовым блюдам уровня высокой кухни прямо на территории магазина. При этом гибкие пакеты занимают на 40% меньше пространства по сравнению с консервными банками и жесткими контейнерами, они более безопасны в манипуляции, так как отсутствуют способные нанести травму острые края, не могут разбиться с образованием осколков. Также гибкие пакеты обеспечивают фактически 100%-ный выход продукта, снижают количество мусора, легко открываются, продукт может разогреваться прямо в пакете. Для удобства может быть использована специальная насадка, которая превращает гибкий пакет в систему для ручной дозированной подачи. Такой вариант подойдет для горчицы, кетчупа, майонеза, кремов и обсыпок, соусов, сиропов и салатных заправок. Популяризация Case-Ready Интересным и наиболее перспективным направлением в сфере упаковки стала концепция централизованной упаковки продуктов вне территории магазина, так называемой Case-Ready. Согласно этой концепции продукция поступает в магазин от поставщиков уже поделенной на порции и упакованной. Порционную упаковку продукции осуществляют либо производители, либо поставщики, либо централизованные цеха, пакующие продукты для всей сети. Преимущество концепции в том, что товар уже готов к выкладке на полку магазина и не требует дополнительной предпродажной подготовки, у торгового персонала освобождается время для ведения продаж, решается проблема нехватки квалифицированных работников в пиковое время, срок годности товара увеличивается, обеспечивается стабильное качество.
– Применение Case-Ready более гигиенично, снижаются потери веса и объем отходов. Кроме того, не требуется дополнительных площадей в подсобных помещениях для разделки продукции, высвобождается больше места для торговых прилавков, что особенно важно в магазинах небольших форматов, – говорит Александр Колесник. – Европейские ритейлеры уже давно минимизируют собственную разделку в магазинах или она вообще сведена к нулю. Например, в Австрии сеть Billa организовала собственный централизованный цех, похожий на мини-завод, который упаковывает продукцию для всей сети магазинов в Австрии. Примеров такого подхода в России пока мало. Один из них – торговая сеть “Копейка”, которая заключила договор о поставках продукции в упаковке Case-Ready с компанией “Бритнес”. “Бритнес” в среднем ежедневно упаковывает 20 т сыра, замороженного мяса, мясопродуктов и кондитерских изделий, основная часть которых продается в магазинах “Копейка”. Разумная упаковка Интенсивно развивалась и получила применение концепция “интеллектуальных” упаковок, начиная от поглотителей кислорода и влаги и до индикаторов времени и температуры. Концепции “интеллектуальных” упаковок являются, по общему мнению, перспективным направлением повышения качества и безопасности продуктов питания. Така упаковка может регистрировать температурный профиль (TTI) или другую информацию по снабжению продуктами (RFID), предоставлять сведения по состоянию продукции внутри упаковки, например, измеряя объем пространства над продуктом или оценивая скорость роста бактерий. Крупномасштабному внедрению инноваций подобного рода препятствует сдержанное отношение потребителей, цена, а также юридические ограничения.
– Упаковка способна также снижать потери в магазинах дорогостоящих продуктов, выступая средством защиты от воровства. В процессе производства материала упаковки – термоусадочного пакета – между слоями пленки вживляется метка. Извлечь ее, не вскрыв пакет полностью, невозможно. При попытке несанкционированного выноса товара с меткой из магазина срабатывает противокражная система. Мы используем этот метод в Италии, – рассказал Александр Колесник. Экология и проблема утилизации Инновации в сфере упаковки обращают особое внимание на заботу об окружающей среде. Сокращение использования природных ресурсов - основной компонент этой стратегии. Для этого постоянно уменьшается толщина упаковочных материалов при одновременном улучшении их характеристик. Применение вспененных материалов – один из путей сокращения использования ресурсов. Также прилагаются усилия, чтобы добиться повторного использования материала на этапе производства. За последние несколько лет появился новый класс полимеров, производимых из возобновляемых ресурсов. Поскольку цены на нефть продолжают расти, такие полимеры приобретают все большую коммерческую привлекательность. Пока их ассортимент ограничен. Единственным “коммерчески жизнеспособным” полимером является PLA. Разработки направлены на уменьшение количества жидких, газообразных, а также твердых отходов, превращающихся в мусор. При этом интересный факт: отходы от продуктов, продаваемых в неупакованном виде в отделах деликатесов магазинов Западной Европы, составляют от 10 до 20%, отходы от упакованных продуктов питания составляют меньше 1% (источник: INCPEN). Действенными мерами для повышения прибыльности и снижения влияния на окружающую среду является снижение объема свободного пространства над пищевыми продуктами, что позволяет добиться значительной экономии по всей цепочке снабжения.
– Затраты на утилизацию упаковки складываются из заработной платы сотрудника, занимающегося подготовкой к утилизации, плюс – при необходимости – оборудования для первичной утилизации, плюс затрат на вывоз мусора ДЭЗОМ. При этом промышленная упаковка товара дает доход от сдачи вторсырья. Причем наличие специального оборудования может на порядок увеличить доходность от сдачи ее в утилизацию, так упакованный картон и пленка принимается дороже, чем неупакованный, который сдается по весу и факту заполнения машины, – делится Ежи Климек, операционный директор розничной сети “Вестер”.
– На европейском рынке, который считается уже созревшим и насыщенным как производителями качественной продукции, так и сетями, упаковка – это еще и конкурентное преимущество, – отмечает Александр Колесник. – В Англии мы работаем с сетью Mark & Spenser. Частью их стратегии является предложение только экологически чистых продуктов, упаковка которых саморазлагается и наносит окружающей среде минимальный вред. Особое внимание уделяется созданию принципиально новых съедобных упаковочных материалов, употребляемых вместе с пищевыми продуктами.
Примером съедобной упаковки могут послужить покрытия на основе желатина таких компонентов пищи, как жиры, белки, углеводы, упаковка, выпекаемая из вафельного теста в форме стаканчиков, тарелочек, чашек. В качестве основы для изготовления съедобных пленок в пищевой индустрии довольно часто используют соевый белок. Несомненный лидер среди съедобных упаковок в мясной промышленности – это натуральные кишечные оболочки. Попытки сохранить все лучшие свойства натуральных кишечных оболочек и при этом устранить их недостатки привели к созданию искусственных белковых оболочек. Ведется активный поиск по замене коллагеносодержащего сырья растительными материалами. Надо отметить, что некоторые производители упаковки ошибочно называют съедобной ту упаковку, которую корректней было бы отнести к биоразлагаемым упаковочным материалам, например восковые или парафиновые покрытия. Съедобные упаковки освобождают как ритейлеров, так и потребителей от обязанности утилизировать упаковку, тратить на это финансовые, трудовые, временные и природные ресурсы. Жаль, что применение этих инноваций повсеместно в глобальном масштабе – пока дело будущего.
Юлия Пильникова |
