Современный покупатель все больше внимания уделяет свежести и качеству продукта, да и розничные сети предъявляют определенные требования к предлагаемому товару. Как говорится, спрос рождает предложение, и производители стараются предложить товар, удовлетворяющий всем требованиям потребителя. Последней разработкой ученых в области сохранности охлажденного мяса стала упаковка в модифицированной атмосфере по технологии «вакуум – газ».

Упаковка в модифицированной атмосфере (Modified Atmosphere Packaging, MAP) – специальная технология, по которой продукт хранится в специальной среде – смеси определенных газов, - отличной от атмосферного воздуха. Это позволяет замедлить развитие бактерий, живущих на поверхности продуктов, тем самым увеличивая сроки хранения товара.

По своей сути технология упаковки «вакуум – газ» заключается в удалении воздуха из упаковки и впрыска модифицированной атмосферы, причем для каждого продукта смесь газов будет своя. Для МАР применяют кислород (О₂), азот (N₂) и углекислый газ (СО₂), в основном используется смесь азота и углекислого газа, т. к. кислород является окислителем и приводит к размножению бактерий. Но для упаковки охлажденной говядины, баранины и свинины используют модифицированную атмосферу, состоящую из 70-80% кислорода и 20-30% углекислого газа. Это связано с тем, что модифицированная атмосфера, проникая в волокна мяса, насыщает его кислородом, что придает куску мяса красный цвет, который у покупателя ассоциируется со свежестью и высоким качеством продукта. Без упаковки в кислородосодержащей среде мясо сереет и теряет товарный вид, но сроки хранения мяса, упакованного в вакууме, существенно выше, чем при упаковке в модифицированной атмосфере. Они достигают 24-28 суток, тогда как срок хранения говядины при упаковке в газовой среде (О₂ = 80%, СО₂ = 20%) составляет всего лишь 5-8 суток. Но, тем не менее, это все равно выше, чем хранение в воздушной среде, которое может длиться не более 4 дней.

Таким образом, для кетеринга предпочтительнее использовать вакуумную упаковку, но для розничной продажи она не подходит, т. к. не будет пользоваться спросом у покупателей. Упаковка в лотки с модифицированной атмосферой позволит существенно повысить продажи, ведь сочный красный цвет мяса приковывает взгляды, он говорит о высоком качестве мяса и его свежести, и сроки хранения будут в 2 раза выше, чем при хранении в обычной упаковке.

Оборудование, которое применяется для упаковывания мяса в лотки по технологии «вакуум – газ», называется traysealer («трейсилер»), или, в переводе на русский язык, «запайщик лотков». Расходными материалами в этом случае являются лотки и верхняя пленка (top-film), которые должны быть обязательно изготовлены из барьерных материалов, не пропускающих газы. Именно свойство газонепроницаемости упаковочных материалов обеспечивает длительные сроки хранения продуктов.

Принцип работы трейсилеров достаточно прост, но, естественно, зависит от степени автоматизации оборудования. Куски свежего мяса укладываются в лотки, которые подаются в камеру машины. Из герметично закрытой камеры выкачивается воздух, затем в нее впрыскивается модифицированная атмосфера (МАР), лоток запаивается пленкой, которая затем ровно отрезается по бортику контейнера. В полуавтоматах оператор должен самостоятельно вставлять и вынимать лотки с продукцией из матрицы машины, вручную задвигать и выдвигать саму матрицу из рабочей камеры. Производительность у полуавтоматических трейсилеров, правда, невелика - всего до двух циклов в минуту, т. е. при загрузке на 2 лотка – до 4 циклов в минуту. Но есть и более производительное оборудование для запайки лотков по технологии «вакуум – газ» – это машины поточного типа (линии), они обслуживаются двумя операторами – один подает продукцию на входящий транспортер, а другой забирает готовую упаковку с отводящего конвейера. Производительность линий может достигать 4-6 циклов в минуту с вакуумом и газом.

Обеспечить такую высокую производительность при качественной упаковке могут далеко не все компании. Как известно, лучшие машины производится в Германии, но далеко не все могут себе позволить приобрести столь дорогое оборудование. Выходом для многих производителей стала покупка вакуумных машин голландского производства. Такие бренды, как Henkelman, Turbovac и Hencovac, надежно зарекомендовали себя и на российском рынке, и в Европе. Компания HFE Vacuum Systems B.V. выпускает оборудование под брендом Turbovac с идеальным соотношением «цена – качество». Широкий модельный ряд не только трейсилеров, но и вакуумных машин камерного типа, и термоформовочного оборудования, способен удовлетворить заводы и цеха с различной производственной мощностью.

Особую популярность в России получили полуавтоматические модели Turbovac. Их главным преимуществом является возможность изготовления матриц под лотки не только стандартной – круглой и прямоугольной - формы, но и нестандартной, например, в виде звезды, рыбки, сердца и так далее. Кроме этого, лотки могут быть не только с плоским дном, но и с полукруглым, сужающимся к основанию или располагающимся под наклоном к верхней пленке. Машины универсальны, способны работать с пленкой и лотками, выполненными из любого материала, главное – чтобы их внутренние слои были способны привариться друг к другу. Оборудование обладает уникальной системой контурной обрезки, край пленки имеет волнообразную форму, таким образом, упаковка выглядит аккуратно и презентабельно. Для большей надежности работы оборудования некоторые узлы полуавтоматических трейсилеров имеют пневматический привод, т. е. этому типу оборудования для работы необходим компрессор.

Автоматические линии Turbovac – высокопроизводительное оборудование, способное упаковывать одновременно до 8 лотков. Линии Turbovaс для запечатывания лотков по технологии «вакуум – газ» имеют доступные цены, легко перенастраиваются под другие типоразмеры лотков, имеют простую систему очистки. Несмотря на свою функциональность, все оборудование Turbovac имеет небольшие габаритные размеры и абсолютно безопасно для обслуживающего персонала.

При упаковке охлажденного мяса, как говорилось выше, должна использоваться модифицированная атмосфера с повышенным содержанием кислорода. Оборудование должно быть адаптировано к подобным условиям, т. к. стандартно вакуумные насосы приспособлены к работе с газовыми смесями, содержащими до 21% кислорода. Turbovac комплектует свои машины вакуумными насосами фирмы BUSH (Германия) – признанного лидера в этой области, а для упаковки в газовой среде с повышенным содержанием кислорода вакуумные насосы изготавливаются из специальных материалов, имеющих высокую температуру плавления. Ведь главной причиной порчи стандартных вакуумных насосов при таких условиях является плавление алюминиевых стенок насоса под воздействием масла, содержащегося в нем. Масло нагревается и закипает при температуре выше плавления алюминия, и машина со стандартным насосом выходит из строя. Вакуумные насосы с защитой от кислорода позволяют избежать этого и обеспечить безопасную работу оборудования даже при работе с МАР с повышенным содержанием О2. Таким образом, трейсилеры Turbovac отвечают всем требованиям безопасности, обеспечивая долговременную работу оборудования.

Наблюдая за тенденциями развития рынка, можно отметить, что все больше производителей упаковывают охлажденные кусковое мясо, гуляш или фарш в лотки с модифицированной атмосферой. Эта упаковка прекрасно демонстрирует продукт покупателю, она герметична, защищает товар от негативного воздействия окружающей среды и увеличивает его срок хранения, кроме этого, лотки достаточно эргономичны, в них удобно хранить и транспортировать продукцию. Неудивительно, что мясо в лотках под запайку заинтересовало российского покупателя, а на Западе эта технология используется уже давно. Поскольку мы, как правило, всегда перенимаем европейский опыт, можно сделать вывод, что упаковка в лотки с модифицированной атмосферой скоро получит широкое распространение в России.

Статья подготовлена специалистами Информационного Агентства «Индустрия Питания»